Il ragù alla bolognese è uno dei pilastri della cucina italiana

una preparazione che trasforma semplici ingredienti in un’esplosione di sapori, capace di evocare ricordi di infanzia e pranzi in famiglia. La ricetta della nonna, tramandata di generazione in generazione, custodisce i segreti di un ragù autentico, lento e saporito, che si abbina perfettamente a tagliatelle fatte in casa o alla classica lasagna. In questo articolo, scoprirai come preparare il vero ragù alla bolognese seguendo la tradizione, rispettando i tempi lenti di cottura e utilizzando gli ingredienti genuini.

Il Ragù alla Bolognese: Un Simbolo della Cucina Italiana

Il ragù alla bolognese ha una storia lunga e affascinante, le cui origini risalgono a secoli fa, nelle cucine della città di Bologna. Questo sugo ricco e corposo ha varcato i confini della regione Emilia-Romagna per diventare celebre in tutto il mondo. Tuttavia, il segreto per un ragù autentico sta nei dettagli: la scelta della carne, il soffritto accuratamente preparato, la pazienza nel lasciare cuocere a fuoco lento per ore. La versione che ti propongo oggi è quella tramandata nella mia famiglia, una ricetta che ha resistito al passare del tempo e che ancora oggi riempie la casa di profumi deliziosi.

 

Gli Ingredienti Essenziali del Ragù alla Bolognese

Per realizzare la ricetta tradizionale del ragù alla bolognese, è fondamentale selezionare ingredienti di qualità. Iniziamo dalla base: carne macinata di manzo e maiale, pancetta, soffritto di cipolla, carota e sedano, passata di pomodoro e vino. Ogni elemento è importante per ottenere un ragù saporito e bilanciato.

 

Ingredienti:

300 g di carne macinata di manzo

150 g di carne macinata di maiale

100 g di pancetta

1 cipolla

1 carota

1 gambo di sedano

250 ml di passata di pomodoro (o pelati)

1 bicchiere di vino rosso

200 ml di latte intero

1 bicchiere di brodo di carne (facoltativo)

Olio extravergine di oliva

Sale e pepe q.b.

Noce moscata (facoltativa)

Preparazione del Ragù alla Bolognese: I Segreti della Nonna

Il Soffritto Perfetto

Il primo passo per un ragù alla bolognese degno della tradizione è il soffritto. La nonna insegnava che il soffritto è il cuore di ogni buon piatto e va preparato con attenzione. Tritiamo finemente la cipolla, la carota e il sedano. Mettiamo a scaldare un filo d’olio extravergine di oliva in una pentola capiente e facciamo rosolare le verdure a fuoco lento. Il segreto è cuocerle senza fretta, lasciandole appassire lentamente fino a diventare morbide e dorate. Questo passaggio richiede pazienza, ma il risultato finale ripagherà lo sforzo.

 

L’Aggiunta della Pancetta e delle Carni

Quando il soffritto ha raggiunto la giusta consistenza, aggiungiamo la pancetta tritata. La pancetta, con il suo sapore intenso e leggermente affumicato, darà profondità al ragù. Lasciamola rosolare per qualche minuto, poi uniamo la carne macinata di manzo e quella di maiale. Aumentiamo leggermente il fuoco e mescoliamo con cura, sgranando la carne per evitare che si formino grumi. Il trucco della nonna era di non cuocere la carne troppo velocemente, ma di farla dorare lentamente per esaltare al massimo il sapore.

 

Sfumare con il Vino

Quando la carne è ben rosolata, è il momento di sfumare con un buon bicchiere di vino rosso. Il vino aggiunge una nota acida che bilancia la dolcezza della carne e delle verdure, oltre a conferire complessità al piatto. Lasciamo evaporare completamente l’alcol prima di proseguire con il passaggio successivo.

 

L’Importanza del Pomodoro e del Latte

A questo punto, aggiungiamo la passata di pomodoro o, se preferiamo un sapore più rustico, i pomodori pelati schiacciati. La nonna suggeriva di non abbondare con il pomodoro, perché il vero ragù alla bolognese non deve essere troppo rosso o acido, ma deve mantenere un equilibrio tra gli ingredienti. Dopo il pomodoro, versiamo il latte. Questo è un passaggio fondamentale che molti ignorano, ma che nella ricetta tradizionale ha un ruolo chiave: il latte serve ad ammorbidire la carne e a rendere il ragù più cremoso e delicato.

 

La Lunga Cottura

Ora arriva il passaggio cruciale: la cottura lenta. Copriamo la pentola e lasciamo cuocere il ragù a fuoco bassissimo per almeno 3 ore, mescolando di tanto in tanto. Se vediamo che il ragù si asciuga troppo, possiamo aggiungere un po’ di brodo di carne. La nonna era categorica su questo punto: “Il ragù non deve bollire, deve sobbollire piano piano”. Solo così si ottiene quella consistenza ricca e corposa che rende il ragù alla bolognese inimitabile.

 

L’Aggiunta Finale di Sale, Pepe e Noce Moscata

Verso la fine della cottura, aggiustiamo di sale e pepe. Se ci piace, possiamo grattugiare una piccola quantità di noce moscata, che aggiunge un tocco speziato al piatto. La nonna consigliava di assaggiare spesso il ragù durante la cottura, perché il sale andrebbe aggiunto solo alla fine, per evitare di sbilanciare i sapori.

 

Come Servire il Ragù alla Bolognese

Il ragù alla bolognese della nonna è perfetto per condire le tagliatelle fresche, un classico della cucina emiliana. Questo tipo di pasta, porosa e ruvida, trattiene il sugo in modo impeccabile. Basta lessare le tagliatelle in abbondante acqua salata e poi mescolarle delicatamente con il ragù. Se preferisci, puoi utilizzare questo ragù anche per preparare una sontuosa lasagna alla bolognese, stratificando il sugo con besciamella e sfoglia all’uovo.

 

Consigli della Nonna per un Ragù Impeccabile 

Non avere fretta: Il ragù alla bolognese richiede tempo e pazienza. Lascia cuocere lentamente per almeno 3 ore.

Scegli carne di qualità: Utilizza carne macinata fresca e, se possibile, chiedi al macellaio di tritarla al momento.

Equilibrio nel pomodoro: Non esagerare con la passata di pomodoro; il ragù alla bolognese non deve essere troppo acido.

Il latte è essenziale: Non omettere il latte, perché rende il sugo più morbido e bilancia l’acidità del pomodoro.