La cucina veneta è una delle più ricche e variegate d’Italia
con piatti che raccontano storie di terre, mari e popoli. Uno dei protagonisti indiscussi di questa tradizione è senza dubbio il baccalà, o meglio lo stoccafisso, pesce conservato sotto sale e protagonista di numerose ricette locali. Oggi ci concentreremo su una delle preparazioni più amate: il baccalà in umido alla veneta, una pietanza che unisce sapori autentici a una preparazione semplice ma curata.
Ingredienti per la Ricetta del Baccalà in Umido alla Veneta
Per preparare un perfetto baccalà in umido alla veneta, è fondamentale avere a disposizione gli ingredienti giusti, che rispettino la tradizione. Ecco di cosa avrai bisogno:
1 kg di baccalà (stoccafisso), già ammollato
300 g di cipolle
2 spicchi d’aglio
500 g di pomodori pelati (o freschi, se in stagione)
100 ml di vino bianco secco
Olio extravergine di oliva (quanto basta)
1 mazzetto di prezzemolo fresco
Foglie di alloro (1-2 foglie)
Sale e pepe (a piacere)
Farina (per infarinare il pesce)
Brodo di pesce (facoltativo, quanto basta per coprire)
Questi ingredienti, semplici e genuini, sono alla base del successo di questo piatto, che si distingue per il sapore delicato ma intenso, capace di raccontare la storia gastronomica del Veneto.
Come Preparare il Baccalà in Umido alla Veneta
1. Ammollare e Preparare il Baccalà
Il baccalà, essendo uno stoccafisso salato, necessita di un accurato processo di ammollo per eliminare il sale in eccesso. Questa operazione richiede tempo e pazienza, ma è fondamentale per ottenere un risultato ottimale. Lascialo in ammollo in acqua fredda per almeno 24-48 ore, cambiando l’acqua ogni 6-8 ore.
2. Tagliare e Infarinare il Pesce
Dopo l’ammollo, il baccalà va tagliato a pezzi di media grandezza. Passa poi ogni pezzo in un leggero strato di farina. Questo passaggio aiuterà a sigillare i succhi del pesce durante la cottura e a dare una consistenza piacevole al piatto.
3. Preparare il Soffritto
In una casseruola capiente, scalda un filo generoso di olio extravergine di oliva. Aggiungi le cipolle affettate sottilmente e l’aglio tritato. Lasciali dorare a fuoco basso, facendo attenzione a non bruciare l’aglio, che potrebbe dare un sapore amaro.
4. Aggiungere il Pesce
Quando le cipolle saranno ben appassite, aggiungi i pezzi di baccalà infarinati. Rosolali leggermente su entrambi i lati, per circa 5 minuti.
5. Sfuma con il Vino Bianco
Una volta che il baccalà ha preso colore, sfuma con il vino bianco secco. Lascia evaporare l’alcol a fuoco medio, finché non sentirai l’aroma dolce del vino integrarsi con il pesce.
6. Unire i Pomodori e l’Alloro
Aggiungi i pomodori pelati (o freschi) precedentemente schiacciati con una forchetta. Mescola bene e inserisci anche le foglie di alloro. Copri con un coperchio e lascia cuocere a fuoco basso per almeno 40-45 minuti. Se necessario, puoi aggiungere un po’ di brodo di pesce o acqua calda durante la cottura, per evitare che il sugo si asciughi troppo.
7. Aggiustare di Sale e Pepe
Verso la fine della cottura, regola di sale e pepe a piacere. Attenzione: il baccalà potrebbe essere già sapido di suo, quindi meglio procedere con moderazione.
8. Il Tocco Finale: Il Prezzemolo
Prima di servire, cospargi il baccalà con del prezzemolo fresco tritato finemente. Questo darà freschezza e colore al piatto, bilanciando i sapori del pesce e del sugo.
Il Baccalà in Umido alla Veneta: Un Piatto Ricco di Storia
Il baccalà in umido alla veneta non è solo una ricetta, ma un simbolo della cucina regionale. Questo piatto ha origini antiche, risalenti al periodo in cui il commercio del baccalà era fiorente tra il Veneto e i paesi nordici, in particolare la Norvegia, da cui veniva importato lo stoccafisso. In molte famiglie, questa ricetta veniva tramandata di generazione in generazione, adattandosi ai gusti e alle disponibilità locali.
Suggerimenti per Servire il Baccalà in Umido
La tradizione vuole che il baccalà in umido venga servito con polenta, meglio se bianca, tipica della zona veneta. La polenta, con la sua consistenza morbida, è il complemento ideale per raccogliere il sugo del baccalà, creando un contrasto di sapori e consistenze che soddisfa il palato.
Un altro abbinamento interessante è quello con delle patate lesse o arrosto, che con la loro dolcezza naturale riescono a bilanciare la sapidità del pesce.
Consigli e Varianti della Ricetta di Baccalà in Umido alla Veneta
Ogni famiglia ha la sua versione del baccalà in umido, con piccole varianti che personalizzano la ricetta. Ecco alcuni suggerimenti per adattare la ricetta ai tuoi gusti:
Aggiungi olive nere: per dare un tocco mediterraneo al piatto, puoi aggiungere delle olive nere durante la cottura.
Poco piccante: se ami i sapori più decisi, puoi inserire un peperoncino fresco tritato insieme all’aglio nel soffritto.
Con le acciughe: alcune versioni della ricetta prevedono l’uso di acciughe sott’olio nel soffritto, per arricchire il sapore del pesce.
Baccalà in Umido: Perfetto per le Occasioni Speciali
Il baccalà in umido alla veneta è una pietanza perfetta non solo per i pranzi di tutti i giorni, ma anche per occasioni speciali. Infatti, grazie al suo sapore deciso ma elegante, questo piatto si presta benissimo a essere il protagonista di un menù delle feste, magari abbinato a un buon vino bianco secco del territorio, come un Soave o un Lugana.
